Французский сыр с плесеньюФранцузские ученые поделились информацией о том, почему сыр с голубой плесенью может быть сделан только во Франции и как обмениваются генной информацией грибки, размножающиеся в сырах.

Ученые всего мира уже давно проводят исследования, связанные с сырами, их производством, качеством и другими параметрами. Изучая сырную плесень, которая находится в сырах типа дорблю, а также грибы из сыров типа Рокфор ученые выяснили, что грибы производят обмен генами, что помогает им более быстро и эффективно развиваться в сырах.

Результаты исследований опубликованы в журнале Current Biology.

В ходе исследований установлено, что грибы рода пеницилл обмениваются более чем тремя тысячами генов в процессе своего развития. Также было обнаружено около 7 комбинаций из генов, идентичных в разных видах грибковых культур. Именно благодаря некоторым из этих комбинаций грибы плесени в сыре размножаются максимально быстро и эффективно.

Несмотря на серьезность исследований так и не было установлено откуда начинается развитие и обмен генами. В дикой природе грибы вида Пеницилум Рокфор практически не встречаются.

Так как количество видов и штаммов грибов невероятно большое, во Франции специально отбирают некоторые из них для производства голубого сыра и сыров сорта камамбер.

По мнению ученых даже если завести в Россию штаммы грибов плесени для производства сыра, это не поможет получить сыр с голубой плесенью французского качества, потому что кроме грибов необходимо соблюсти еще множество других условий, а также наличие определенных бактерий, дрожжей и других видов плесени. На последнем этапе создания сыра, который называется аффинаж, важную роль играет именно плесень, придающая особый вкус и текстуру знаменитому французскому сыру с голубой плесенью.

Кроме необходимых ингредиентов в процессе приготовления сыра крайне важно иметь большой опыт и мастерство и определенные условия, которые невозможно просто привезти в страну, а необходимо нарабатывать годами.